Korvrecept

Korvtillverkning med recept

Behövlig utrustning för att tillverka korv hemma är ganska minimal,den färdiga smeten kan stoppas för hand i fjälstret om det rör sig om några enstaka korvar. En handdriven köttkvarn är naturligtvis användbar. Speciellt om man tillverkar ett antal korvar. Kommer man upp i 30-40 kg är dock en elektrisk maskin med korvhorn (kanske två med olika kaliber. Ett litet för t.ex. prinskorv) med olika skivor för att mala köttet, (om man inte väljer att köpa köttfärs, mald så att den är lämplig för den korv man tänker tillverka). Det finns speciella korvsprutor, som snabbar upp tillverkningen betydligt men det blir då ett avsteg från det "hantverk" hemmatillverkarna vill ha.

Fjälster
Vanliga Naturfjälster för t.ex. fläskkorv finns i de flesta livsmedelsbutiker. Fjälster för att användas till mindre korvar t.ex. prinskorv måste beställas, men är också naturfjälster.
Vanligt är krok och rakfjälster.
Krokfjälster är ringlande tunntarmar från oxe nötkreatur eller gris. Oxfjälstren är grövre och mera tjockväggiga än svinfjälstren. Oxfjälster som har suttit ute i buken på djuret ringlar mycket och kallas därför krokfjälster.
Rakfjälster kommer alltid från nötkreatur och är ett avsnitt av kons tunntarm efter ryggen, där tarmen går i raka segment. Raktarmar är också grova och tjockväggiga.
Dessutom förekommer fårfjälster framställda av fårtarmar som ger smala och tunnväggiga fjälster. Kan vara svåra att hitta i handeln.

Man brukar använda:
Svinfjälster till fläskkorv
Grova rakfjälster till medvurst
Krokfjälster till isterband stångkorv o.dy.

Konstfjälster; dessa fjälster är ofta tillverkade av cellulosamaterial, liknande cellofan. De finns i olika grovlekar. De saluförs torkade och är då hårda och plåtiga. Efter en stunds blötläggning i vatten sväller och mjuknar de och är sedan till konsistensen mycket lika naturliga fjälster. Den stora skillnaden ligger i att de är starkare och därför kan stoppas betydligt hårdare än naturfjälster.
De är alltid raka och utan hål. De är något dyrare än naturfjälstren.
Konstfjälster kan också vara gjorda av kollagenfibrer samma material som ingår i naturliga fjälster. Sådana fjälster saluförs i standardiserade mått liksom andra konstfjälster. Vid tillverkning av mycket grova korvar t.ex. mortadella behövs fjälster med stor kaliber -kanske 10-20 cm- så är konstfjälster det enda alternativet för hemmatillverkaren, men trots sin styrka måste korvarna lindas med linnedukar eller kraftig gasbinda för att inte fjälstret skall spricka vid värmningen. Konstfjälster måste beställas.
Fjälstren bör sköljas. Man skall då också syna dem och se till att inga hål förekommer.
Det är viktigt att korven stoppas lagom hårt. Kokkorvar (t. ex.fläskkorv), särskilt de som innehåller potatis, skall stoppas löst. Det skall alltså finnas plats kvar i fjälstret så smeten kan svälla under uppvärmningen. Då korven sväller kan den bli dubbelt så tjock. Korvar som skall rökas och eller torkas krymper och skrumpnar i stället. Därför skall sådana korvar stoppas hårt. Konstfjälstren tål mycket hård stoppning. Om man stoppar korven för hand eller med en handdriven köttkvarn är det svårt att stoppa den hårt direkt. Det går däremot lätt att stoppa hårt med en elektrisk kvarn med matarskruv. Om fjälstret får glida av hornet utan motstånd blir korven löst stoppad, och om man bromsar fjälstret med fingrarna när det glider av hornet blir korven hårdare stoppad.

När korven är gjord
De flesta korvar skall vila något dygn efter stoppningen. Ofta gnids de in med en salt-sockerblandning, läggs i en lämplig bunke med en tallrik över och ställs svalt. Då ges kryddorna en möjlighet att tränga in i köttet och förhöja aromen. Vissa korvar såsom kok och stekkorvar är färdiga för konsumtion efter denna behandling, andra skall torkas eller rökas. Torkningen och rökningen förändrar inte bara smaken utan är också konserveringsmetoder. Dessa metoder behandlas därför tillsammans med övriga konserveringsmetoder.

Isaltning En av de äldsta metoderna att konservera kött och fisk och sedermera korv är insaltning. Saltningskonsten var känd redan av de gamla grekerna och praktiserades i Egypten långt före Kristi födelse. Saltning kan utföras med olika metoder: torrsaltning, insaltning i lake, saltinsprutning och saltinblandning. För korvtillverkning och korvkonservering kommer torrsaltning och inläggning i saltlake väl till pass, men viktigast är inblandning av salt redan i korvsmeten. Saltningen av korv är liksom saltning av helt kött och fisk ofta en förbehandling som följs av torkning och/eller rökning.
Vid torrsaltning gnider man in korvarna med en blandning av grovt havssalt, socker och salpeter (75% havssalt, 24% socker och 1% salpeter; allt räknat på vikten). Vid denna saltbehandling dras vatten ur korven och binds samtidigt vattnet i korven så att halten fritt vatten blir låg. Därigenom försämras mikroorganismemas levnadsbetingelser och uppnås en konserveringseffekt. Korv som får ligga torrsaltad några veckor kan sedan torkas som spickekorv.
Vid insaltning i lake måste man först bereda en lag. Denna kan man åstadkomma genom att koka upp vatten med salt, till vilket man sätter socker och salpeter (1,75 I vatten, 225 gram salt, 225 gram socker och 25 gram saltpeter). Efter avsvalning är laken klar och kan användas. En saltlake som skall användas för konservering bör hålla minst 800/0 salt; det gör den om ett färskt rått ägg eller en rå potatis nätt och jämnt flyter. Eftersom en saltlake som får stå gärna skiktar sig så att salthalten blir högst längst nere är det lämpligt att man med några dagars mellanrum rör om i saltlaken under pågående insaltning. Saltlaken förvaras i kärl av trä, porslin, lergods, plast eller rostfritt stål. För att korven inte skall flyta upp hålls den på plats genom att en tallrik, trä eller plastplatta tyngs ned med en sten eller annan tyngd. Korvar kan förvaras minst ett halvår på detta sätt. Innan korven anrättas måste den emellertid ligga i vatten ett par dygn så att saltet dras ut; vattnet byts morgon och kväll. Att vattna ur grova korvar och feta korvar tar längre tid än att vattna ur smala korvar och magra korvar. Eftersom infrysning är den i särklass vanligaste konserveringsmetoden används insaltningen nu för tiden mest för att ge ett smaktillskott. En sådan saltning kräver endast en kort tid, ofta någon dag för att korvarna skall få tillräcklig sälta.
Inblandning av salt i korvsmeten är den enklaste saltningsmetoden. Man behöver då inte tveka om hur lång tid korvarna skall ligga i lake eller i torrsalt för att blir lagom salta. Det räcker med den saltmängd som anges i recepten för att man skall lyckas. När man smakar av en korvsmet bör man tänka på att den inte skall smaka så salt som den färdiga korven om korven skall torkas eller rökas, för då ökar sältan. En korv som kokas skall däremot vara salt redan som smet.

Torkning
Ett undantag utgör syrliga korvar, t. ex. isterbanden. Torkning av syrliga korvar inleds vid en relativt hög temperatur och inte nödvändigtvis efter rökning. I dessa korvar sker en mjölksyrajäsning, som efter kort tid förhindrar andra mikroorganismers växt. Det är av den anledningen som man kan konservera kött genom att lägga det i filmjölk. Snabbtorkningen sker lämpligen över en eldad spis, t. ex. över den vedeldade järnspis som förr var vanlig i de flesta hem. En värmekälla behövs, vad man använder spelar inte så stor roll. Den långsammare torkningen är mer vanlig. Ofta hängs korven uppe vid taket i köket men detta ger många gånger för hög temperatur eftersom det oftast är varmast vid taket och temperaturen bör ligga runt 10-15 grader. Dessutom bör det vara någorlunda dammfritt, korvarna bör hänga så att de inte rör vid varandra. I kontaktytorna blir det nämligen lätt mögel. Korv kan förvaras många månader om att luften är torr och det finns en viss ventilation.
Rökning
Rökningen är den tredje gamla konserveringsmetoden. Den uppstod förmodligen genom att köttstycken och fisk hängdes upp över eldstäderna för torkning. Om rökgång saknades eller om det rökte in blev dessa stycken inte bara torkade utan även rökta. Man fann så småningom att rökta varor fick bättre hållbarhet och att smaken samtidigt förändrades. Dagens rökning görs främst för dess smak- förhöjande effekt. Rökningen kan ske genom kallrökning och varmrökning och genom mellanformer av dessa. Vid kallrökning skall temperaturen ligga kring 20°C och inte överstiga 30°C; varmrökningen sker vid temperaturer mellan 70 och 90°C, ibland vid temperaturer ända upp till 105°C. En korv som skall rökas bör ha hängt något dygn innan. Kryddorna hinner då tränga in i köttet. Särskilt viktigt är att korvskinnet får torka en del. Därigenom blir det segare och samtidigt mera lättgenomträngligt för röken. Rökningens konserverande och smakförhöjande effekter orsakas av de tjärprodukter som avges när trä förbränns under otillräcklig lufttillförsel. Ämnen som fenol, guajacol, cresol och pyrogallol avges i röken och verkar hämmande på mikroorganismers tillväxt. Tyvärr är en del av dessa ämnen inte särskilt nyttiga för människor heller, eftersom de i stora mängder kan medföra ökad risk för cancer i matsmältningskanalen.
Rökningen påverkar också korvens färg. Denna fördjupas så att korven blir rödare än enbart torkade eller saltade korvar. Om man inte är rökentusiast men ändå vill nå ett bra resultat säkert och enkelt rekommenderas att man lämnar korven till rökning. Charkuterier kan ibland bistå med denna service eller tipsa om någon kunnig rökare. Om man själv vill pröva på rökningens konst finns det flera metoder, att välja på. Enklast är att använda en liten kommersiell röklåda t.ex. ABU-röken, i vilken träspån förbränns med hjälp av en liten spritbrännare. Har man plats och intresse är det naturligtvis spännande att bygga en egen mindre rökanläggning utomhus. Mängder med ritningar finns på mer eller mindre avancerade rökugnar att tillgå. Ofta billiga och enkla att bygga. Den kan tillverkas av cementrör som fogas ihop till ett rör. Eller muras upp av sten som man kan anskaffa gratis från något husrivningsföretag. Är rökugnen tät så kommer röken att stå tät kring det som skall rökas (ål korv kött etc.) under flera timmars tid. Ett bra instrument är en termometer så att man har en god koll på temperaturen. Speciellt intressant för den som tillverkar sin egen pastrami. Stora rökobjekt hängs högt i ugnen och små hängs lågt, eftersom temperaturen är högst längst uppe. Vid kallrökning skall fyren vara igång endast vid kortare tillfällen så att rök produceras. Kall rök skall sedan ligga kvar runt rökobjekten. Kallrökning ställer därför större krav på rökugnens täthet. Kallrökning görs under en följd av dagar, Skånsk medvurst t.ex kan kräva 5-6 dygn. Varmrökning ofta ½-1 dag. Använd bara lövträspån. Barrträ innehåller ämnen som ger en bismak (terpentin) åt kött och korv och gör dem oaptitliga. Al är ett vanligt rökspån. Speciella träslag finns för att erhålla speciell rökkaraktär t.ex. hickory. Vissa rökvätskor finns idag finns att tillgå för att blanda i smeten med mer eller mindre lyckat resultat. Man kan inte helt avråda från dessa.
När korvarna är färdigrökta skall de lämnas i rökugnen att svalna. Sedan kan de hängas luftigt och svalt för vidare mognad och förvaring om de inte är klara för direkt användning eller frysning. Den fortsatta förvaringen varierar mycket med korvtypen. Man får studera recepten och tänka litet själv.
Hermetisk inkokning. En gammal metod som innebär att man använder glasburkar med glaslock och en tätningsring av gummi har nästan helt försvunnit idag. Metoden, som i och för sig ger hållbara produkter, är dock arbetssam och tidsödande och har helt ersatts av infrysning. Konservering fungerar så att burkarna med sitt innehåll ställs i en speciell gryta med vatten (konserveringsapparat) och en termometer. Locken på burkarna hålls hårt på plats av en metallklämma. Vattnet får koka under en tid som varierar med temperatur, burkens storlek och innehåll. Genom kokningen dödas bakterierna, och efter avsvalning har burken ett undertryck som håller locket på plats så att nya mikroorganismer inte kan tränga in. En sådan konserv kan stå sig några år. När det gäller korvar lämpar sig metoden endast för kokkorvar och de korvtyper som kokas upp innan de sedan bräcks i stekpanna. Metoden har i dag ersatts med den både effektivare och betydligt enklare infrysningen.
Infrysning
Både korvingredienser, såsom kött och fläsk, och färdiga korvar kan med fördel frysas. Vid infrysning skall man se till att frysemballaget blir tätt. Det förhindrar både uttorkning och att smaken förändras. Man skall tänka på att paketera så att korven kan tas ut i måltidsportioner när den skall användas. De på ytan ofta fuktiga korvarna fryser lätt ihop till en kompakt klump om de fryses många tillsammans. Det är då inte möjligt att sära dem utan upptining och utan risk för att fjälstren skadas, något som kan vara särskilt olämpligt med korvar som skall kokas. Man bör också vara noga med att märka sina paket så att det framgår vad som finns i dem. Olika korvar blir påfallande lika varandra i fruset skick. Många gånger är det omöjligt att skilja dem från varandra. Dessutom bör man inte förvara feta korvar i frys alltför länge. Det finns risk för att de härsknar. Den risken är större om korven har stekts eller kokats före infrysningen. Naturfjälster som man tänker stoppa korv med bör inte ha varit frysta. De har en förmåga att bli sköra.

KOKKORVAR

Kokkorvar är ett något felaktigt uttryck eftersom korven inte skall koka utan enbart sjuda. Kräver nästan alltid minst 20 minuters sjudning för att bli klar. Korven måste nämligen uppnå ca 70 grader eller mer rakt igenom för att inte den skall upplevas som som rå. Vid kokning (100 grader) kan man vara säker på att den spricker. De bör därför packas ganska löst i fjälstren, så att luften i korven kan expandera i takt med temperaturökningen. Man kan ju alltid "picka" korvarna men kan då få resultatet att det försvinner en del av den kryddiga vätska som ger arom i korven. Kokkorvarna finns i en mängd varianter där fläskkorvarna är en av de vanligaste, äts av många till jul och är då oftast kryddad med kryddpeppar. Stekkorvar kan naturligtvis också kokas.

LAGRADE KORVAR

Den lagrade korven görs av rått kött och torkas (och) eller röks. De spanska svinköttskorvarna, chorizos, hör hit. De varierar mycket i smak, men gemensamt för dem alla är, utom svinkött, kryddpeppar. Den portugisiska varianten heter chourizo och är bl.a. smaksatt med vitlök, peppar, paprika och rödvin. Salami är ursprungligen en italiensk korv som röks eller torkas. Det finns numera en mycket stor mängd recept med olika smaksättning. Danskarna har sedan 1400-talet gjort en egen salami, som kalls spegepölse. Den ungerska kryddstarka salamin har gjorts sedan 1800-talet. Det ett misstag att tro att alltid innehåller vitlök. De flesta salamityper tillagas utan vitlök.
Mortadella kommer från Italien. Denna korv är känd från 1300 talet. Namnet anses komma av att man använde en mortel för att finfördela svinköttet. Mortadella finns i en mängd variationer. Kräver fjälster av mycket stor kaliber. Charketuristerna har sina egna recept med olika smaksättningar.

Recept

(Läs och begrunda recepten, för när man har gjort några korvar kan man blanda och krydda som man själv tycker och då blir korven godast!) När korvsmeten är färdig är det lämpligt att steka eller koka ett prov för att kolla och ev. korrigera kryddningen

KORNGRYNSKORV

9 1/2 hg fläskkött
1 hg oxhjärta
31/2 hg svintunga
2 1/2 hg kokt svinhuvudkött
1 1/2 dl korngryn
(kokt i 3 dl buljong)
1 st gul lök
1 tsk oregano
1 knn cayennepeppar
2 tsk svartpeppar
2 klyftor vitlök
2 tsk kryddpeppar
2 msk salt
svinfjälster

Oxhjärtat och svintungan förvälls i 15 min. Inälvorna och köttmassan mals tillsammans med löken en gång i köttkvarn. De kokta korngrynen och kryddorna tillsätts. Korvsmeten stoppas löst i svinfjälster, steks på svag värme.

BRÄCKKORV

1 1/4 kg oxkött
1 1/4 kg fläskkött
1 1/4 kg späcktärningar
1 kg halvkokt potatis
3 dl potatismjöl
1 I kokt mjölk
4 msk salt
1/2 msk vitpeppar
1/2 msk svartpeppar
1/2 msk ingefära
1 msk socker 1 tsk salpeter
ca 4 m krok eller rakfjälster

Kött och fläsk mals två gånger genom fin hålskiva, sista gången tillsammans med potatisen.
Övriga ingredlenser blandas ned och smeten späds försiktigt med mjölken under omrörning.
Smeten arbetas sedan åtminstone 10 minuter i matberedningsmaskin. Korven stoppas hårt i krok eller rakfjälster, som knyts av med snöre i lämpliga längder (3- 5 dm). Korvarna gnids med saltblandning (2 msk salt, 1 msk socker och eventuellt 1/4 tsk salpeter) och får ligga i press över ett dygn.
Därefter skall de lättrökas. Lämpar sig väl för frysning. Serveras bräckta till stuvningar och pureer.

NURNBERGER BRATWURST
2 kg magert fläskkött
I kg späck
3 msk salt
2 msk svartpeppar
1 1/2 tsk muskotblomma
1 tsk mejram
3 gula lökar 6 klyftor vitlök

Svinfjälster Köttet och största delen av späcket mals grovt. Återstoden av späcket tärnas. Smeten stoppas i svinfjälster. Röks lätt. Bräcks före serveringen.

THYRINGER BRATWURST

1 1/4 kg fläskkött
3 dl köttbuljong
2 msk salt
1 1/2 tsk vitpeppar
2 tsk mejram
1 1/2 tsk krossad kummin

2 - 3 m svinfjälster
Köttet mals genom grov hålskiva. Blandas med vätska och kryddor och arbetas till en jämn smet. Stoppas i svinfjälster och knyts av till 2- 3 dm långa korvar som kan stekas direkt. De vinner dock på att få vila något dygn. Serveras stekt till stuvningar och pureer

FRANSK BONDKORV

1 kg magert Sidfläsk
1 st stor lök
2 st vitlöksklyftor
1/2 knippa persilja
11/2- 2 tsk salt
3/4 tsk grovmalen svartpeppar
1/2 tsk fyra kryddor
2 1/2 m krokfjälster

Mal kött och lök genom grov hålskiva. Blanda med de krossade vitlöksklyftorna den finklippta persiljan och övriga kryddor. Stoppas löst i krokfjälstren. Låt dem vila svalt över natten. Steks i ugn eller i stekpanna.
4-kryddor ( Èpiche Riche)
Är: Vitpeppar Muskot Kryddpeppar Kryddnejlikor.
Lämplig blandning bestämmer man själv

CHORIZOS

5 hg magert fläskkött
2 1/2 hg späck
1/2 dl rött vin
1 msk salt
1/2 tsk socker
1 krm salpeter
1 st röd paprika
1 st liten chilipeppar
1/4 tsk fyra kryddor
1/4 tsk cayennepeppar
1 klyfta vitlök (stor)
2 -3 m svinfjälster

Kött och späck mals med paprika och chili genom mycket grov hålskiva. Blandas sedan med övriga ingredienser och stoppas hårt i svinfjälster, som knyts av till 1 1/2 -2 dm långa korvar. Röks lätt eller får torka över natten vid 15 grader. Serveras efter att ha sjudit i vatten 15 minuter eller ugnsstekt.
4-kryddor ( Èpiche Riche)
Är: Vitpeppar Muskot Kryddpeppar Kryddnejlikor.
Lämplig blandning bestämmer man själv

FRANSK LANTKORV

5 hg mager grisbog, benfri
3 hg ungnötslever
2 hg späck
3-4 st kalla kokta potatisar
2 msk potatismjöl
1 st ägg
1 st stor gul lök
2 tsk salt
2½ krm svartpeppar
1½ tsk paprikapulver
1½ tsk grovmalen kummin
2 st vitlöksklyftor
1 dl persilja
ca 3 meter fjälster

Mal lever, späck och potatis i nämnd ordning en gång genom grov hålskiva. Skär bogen i knappt 1/2 cm stora tärningar ( eller mal dem genom mycket grov hålskiva; hål=6-8 mm). Skala löken och hacka den fint. Blanda samtliga ingre dienser väl. Stoppa korvarna löst i svinfjälster och knyt av dem i 2- 3 dm långa korvar. Om korven skall användas direkt bör den ligga över natten för att kryddorna skall hinna mogna. Annan korv fryses. Tinar över natt i kylskåp och får då sin slutliga smak. Serveras stekta. Pricka dem med nål eller sticka under stekningen så att bristningar undviks.

SAUCISSES AU FOIE DE PORC

5 hg rimmad fläsklägg
5 hg svinlever
5 hg späck
2 1/2 hg hackad gul lök som har fått smälta i smör
3 1/2 msk kirsch
1 tsk svartpeppar
1 tsk fyra kryddor 1 1/2 msk salt
4- 5 m svinfjälster

Mal levern två till tre gånger genom fin hålskiva Mal fläsk och späck två gånger. Blanda noggrant alla ingredienser. Stoppas ganska hårt i svinfjälster, som knyts av till l 1/2 dm långa korvar. Dessa hängs svalt och luftigt under två dygn. Upphettas i knappt kokande vatten under 1 timme. Pricka korvarna med nål när de stiger till ytan. Låt korvarna rinna av och svalna. Sedan steks de lätt med smör eller grillas omedelbart före serveringen.
4-kryddor ( Èpiche Riche)
Är: Vitpeppar Muskot Kryddpeppar Kryddnejlikor.
Lämplig blandning bestämmer man själv

SAUCISSON A LA CHAMPAGNE

7 1/2 hg magert fläskkött
7 1/2 hg späck
3 st ägg
1/2 flaska champagne (eller torrt vitt vin)
1 1/2 msk salt
1 tsk fyra kryddor
1 tsk vitpeppar
1 hg hackad tryffel (eller murklor)
2- 3 m svinfjälster

Mal kött och späck 2- 3 gånger genom fin hålskiva. Blanda i alla kryddor utom tryffeln och rör ned champagnen, litet isänder. Sätt till den hackade tryffeln. Stoppas i svinfjälster till 2 dm långa korvar. Låt mogna några dygn, steks sedan.
4-kryddor ( Èpiche Riche)
Är: Vitpeppar Muskot Kryddpeppar Kryddnejlikor.
Lämplig blandning bestämmer man själv

BOEREWORS

8 hg lammkött
5 hg oxkött
5 hg magert fläskkött
2 hg späck
2 tsk grovmalen koriander
1 1/2 tsk svartpeppar
11/2 tsk nejlikor
11/2 tsk salt
1/2 dl vin eller konjak
ca 5 m svinfjälster

Kött, fläsk och späck mals genom grov hålskiva. Färsen blandas med kryddorna och fuktas med vin eller konjak. Den får dra i någon timme innan smeten stoppas i svinfjälster, som knyts av till 1 1/2 dm långa korvar. Korvarna är sedan klara för grillning.

AMERIKANSK FARMARKORV

1 kg magert fläskkött
1 1/2 hg rimmat fett fläsk
3/4 dl finhackad gul lök
1 1/2 dl vatten
2 msk finhackad persilja
4 tsk finhackad salvia
1 tsk salt
1 tsk paprika
1 tsk chilipeppar
1/2 tsk timjan
1/2 tsk mejram
1/2 tsk basilika
2 klyftor vitlök
ca 3 m svinfjälster

Kött och fläsk mals genom grov hålskiva. Blandas med övriga ingredienser och stoppas i svinfjälster, som knyts av till ca 2 dm långa korvar. Kan stekas efter ett dygns vila på svalt ställe.

VÄRMLANDSKORV

1/2 kg malet oxkött
3 hg malet fläskkött
3 hg tärnat späck
3 st gula lökar
4 kg skalad rå potatis
3-4 msk salt
malen kryddpeppar
5 m krokfjälster

Potatisen mals genom grov hålskiva och blandas med köttet och kryddorna. Stoppas löst i krok fjälster och knyts av till 3-4 dm långa korvar. Förvaras i saltlake. Sjuds i minst 30 minuter.

VÄSTGÖTAKORV

3 1/2 kg fläskkött
1 kg späck
2/ 4 kg korngryn
2 l (drygt) vatten
3 st stora gula lökar
11/2 msk stött kryddpeppar
1/2-1 tsk vitpeppar
1/2 tsk ingefära
5 msk salt
(1 tsk socker)

ca 15 m svinfjälster

Mal kött och späck genom grov hålskiva. Lägg korngryn en i blöt i vatten någon timme. Blanda grynen med vattnet, kryddorna, den finhackade löken och den malda färsen. Arbeta smeten väl och stoppa, inte för hårt, i svinfjälster. Gnid korvarna med saltblandning och låt dem ligga svalt till nästa dag. Kokas sakta. Serveras stekt. Kan förvaras i frys.

FLÄSKKORV 1

3 kg magert fläskkött utan ben
1 kg späck
1 1/2 -2 liter vatten eller fläskspad
2 msk salt
1 -2 msk vitpeppar
1 -2 msk ingefära
1 1/2 dl potatismjöl
5 m krokfjälster
Till ingnidning :

4 msk salt
2 msk socker
1/2 msk salpeter

Skär fläsk och späck i bitar. Mal det 2 -3 gånger. Blanda färsen och tillsätt kryddor och mjöl. Späd försiktigt med vätskan och arbeta färsen väl. Smaka av. Koka ett prov. Är färsen för fast späder man med mera vätska; är den för lös tillsätter man litet mera mjöl. Stoppa korven löst. Knyt om korvarna. Kyl dem i kallt vatten och torka dem. Gnid in dem med saltblandningen. Är klara efter ca. 12 timmar. Kan sedan frysas

FLÄSKKORV 2

1 1/2 kg fläskkött
1/2 kg späck
5 msk potatismjöl
9 dl vatten
1 msk salt
1 msk ingefära
1 msk vitpeppar
5 m svinfjälster

Kött och späck mals två gånger genom fin hålskiva. Färsen arbetas samman med potatismjöl, vatten och kryddor. Stoppas löst i fjälstren, som knyts av till ca 3 dm långa korvar. Efter kylning i kallt vatten och avtorkning gnids korvarna med saltblandning (4 msk salt, 2 msk socker, 1/2 msk salpeter) och får ligga till dagen därpå. Kokas i saltat vatten med kryddpepparkorn och lagerblad och serveras till pure. Kan med fördel frysas efter saltbehandlingen.

FLÄSKKORV3
ca 4 kg

1 kg fläskkött
1 kg nötkött
500 g späck
1 kg halvkokt kall potatis
1 liter kokt kall mjölk
2 msk salt
1 tsk vitpeppar
1 tsk kryddpeppar
1 tsk ingefära
ca 5 meter krokfjälster

Koka potatisen med skalen på dagen innan de ska användas. Koka upp mjölken och låt den bli ordentligt kall. Skär köttet i bitar och mal det tre gånger på köttkvarn, sista gången tillsammans med den skalade potatisen Skär späcket i små tärningar eller mal det en gång på kvarn. Blanda samman kött och potatis med kryddorna och späd lite i taget med den kalla mjölken. Använd hushållsmaskin eller arbeta smeten med händerna. Tillsätt till sist det malda eller i tärningar skurna späcket. Smaka av ett stekt prov. Korrigera ev. kryddningen. Fyll smeten löst i de väl sköljda fjälsterna och knyt korvarna med hushållssnöre eller krympt bomullsgarn. Spola korvarna med kallt vatten och gnid in dem med en blanding av 2 msk salt, 2. msk socker och 1½ tsk salpeter och låt dem ligga ett dygn. Frys korven rå eller kokt eller förvara den för en kortare tid i saltlake gjord på 1 dl. salt, 2 msk socker, 1½ tsk salpeter och 2 liter vatten.

BRÄCKKORV

Av samma korvsmet kan man göra bräckkorv. Stoppa smeten hårt i fjälster som bör ha avigan (den matta sidan) utåt.
Gnid in med saltblandning och lämna bort för rökning Även den rökta korven går bra att frysa men bör förpackas väl.
Man smaksätta bräckkorvssmeten med ett par krossade vitlöksklyftor om man vill.

FLÄSKKORV 4 (med nötkött)
5 hg nötkött
5 hg fläskkött
5 hg späck
5 hg potatis, halvkokt
7- 8 dl mjölk, kokt, kall
1 1/2- 2 msk salt
2 tsk stött kryddpeppar
1 tsk stött vitpeppar
1 msk timjan
ca 5 m krokfjälster

Mal kött och fläsk tre gånger genom fin hålskiva. Tärna späcket och mal genom grov hålskiva. Mal även potatisen. Blanda alla ingredienser, så när som på hälften av mjölken, och arbeta noga samman det hela. Tillsätt sedan ytterligare mjölk så att smeten blir lös och jämn. Stoppas löst i krokfjälster och kyls med kallt vatten. De avtorkade korvarna gnids in med saltblandning (2 msk salt, 1 msk socker, 1 tsk kalisalpeter) och får ligga övertäckta och svalt ett dygn. Fryses eller kokas direkt.

FLÄSKKORV 5
5-6 kg korv

Potatis 1 1/2 kg
Mjölk 7½ dl
Benfritt nötkött 1 kg
Magert fläskkött l kg
Späck 1 kg
Nejlikor ½ msk
Ingefära ½ msk
Kryddpeppar ½ msk
Vitpeppar ½ msk
Buljong 7½ dl
Fjälster ca 5 m
Saltc ca 3 msk

Ingnidning Salt 2½ msk
Salpeter 1 tsk
Socker 1 msk

Kontrollera fjälstren, Koka sedan potatisen och mjölken, var för sig. Kyl dem väl. Mal köttet 2 gånger i matberedningsmaskin och 3-4 gånger i vanlig köttkvarn. Mal späcket och potatisen 1 gång. Börja med att blanda de båda färserna och späcket i en stor bunke. Tillsätt potatisen och kryddorna, Späd under tiden med mjölken och buljongen, lite i taget, Arbeta färsen 45 min for hand och varje sats ca 15 min i matberednings maskin, Blanda all korvsmet. Koka eller stek ett litet smakprov.
Stoppa smeten i fjälstren men fyll dem inte for hårt. Knyt om tilllagom stora korvar. Kyl och gnid in dem med saltblandningen. Låt korvarna ligga några timmar i kylskåp. Lägg dem i saltlake, eller råa i plastpåsar för djupfrysning eller koka dem.

FRANSK FLÄSKKORV

l kg fläskkött
l kg späck 2- 3 msk vatten
2 1/2 msk salt
l tsk fyra kryddor

svinfjälster
Köttet och späcket hackas fint och blandas tillsammans med några matskedar vatten. Salt och kryddor tillsätts. Kryddningen skall vara tämligen stark. Stoppas i svinfjälster till ca. 1 dm långa korvar.

4-kryddor ( Èpiche Riche)
Är: Vitpeppar Muskot Kryddpeppar Kryddnejlikor.
Lämplig blandning bestämmer man själv

TYSK FLÄSKKORV

8 hg fläskkött
2 hg hackat oxkött
60 g lever, eventuellt
1 st torkad småfranska
2 st kokta potatisar
1 -2 msk ljumit vatten
1 msk salt
1 tsk mejram
1 st lök

svinfjälster

Till kokningen :
1 st morot 1 st tomat 1 st lök salt 5 korn hel svartpeppar
1 st lagerblad 1 1/2 liter vatten

Lägg det rivna brödet i blöt. Blanda med potatis, kryddor, vatten och kött. För smakförbättring tillsätts lever och lök. Sjuds i vatten ca 1 timme.

JULKORV 1

3 1/2 kg nötkött
3 1/2 kg fläskkött
1 kg gul lök
2 kg potatis
6 msk grovt salt
2 tsk vitpeppar
2 tsk svartpeppar
1 tsk kryddpeppar
3/4 tsk ingefära
15 m svinfjälster

Mal nötkött och svinkött fint. Löken och potatisen kokas och får kallna, mals sedan och blandas med kryddorna. Saltet kokas först i litet vatten så att det löser sig. Stoppas i fjälster. Korvarna kokas sakta.

JULKORV 2

½ kg magert fläskkött,
½ kg benfritt oxkött,
½ kg späck,
½ kg kokt kall potatis,
1 1 mjölk,
¼ l fläskspad,
2 msk salt,
1 tsk vitpeppar,
1 tsk kryddpeppar,
½ tsk nejlikor,
½ tsk timjan,
½ tsk ingefära,
1 msk potatismjöl.

Salpeterblandning: 1 l/2 msk salt; 1 msk socker, ½ tsk salpeter.
Beredning:

Mal fläsk och oxkött 5 ggr, den sista gången tillsam mans med späck och potatis. Arbeta färsen ca 20 min., späd med mjölk och spad och arbeta ytterligare en stund. Avsmaka med kryddor och tillsätt potatismjöl. Stoppa färsen i väl rengjorda krokskinn av svin med den släta sidan utåt. Stoppa ej för hårt. Bind i båda änder och nagga tätt med en stoppnål så att luften går ut. Spola i kallt vatten och gnid in korven i salpeterblandning. Låt den ligga till nästa dag, då den lägges i kall saltlake. Om korven skall sparas mer än 4-5 dagar, bör den frysas.

SMÅ ALSACEKORVAR

1 kg magen bogfläsk
5 hg späck
1/4 hg havssalt
1/2 tsk fyra kryddor
1/2 tsk svartpeppar
1 krm kanel (kan uteslutas om man tycker det blir för mycket julsmak)
1 tsk farinsocker (l krm salpeter)

får eller svinfjälster
Köttet mals en gång och tarsen blandas med kryddorna. Stoppas i fårfjälster och knyts av var tionde cm. Hängs luftigt en dygn. Kokas som frankfurterkorv eller bräcks.

4-kryddor ( Èpiche Riche)
Är: Vitpeppar Muskot Kryddpeppar Kryddnejlikor.
Lämplig blandning bestämmer man själv

MEDISTERKORV

2 kg fläskkött
1/2 kg oxkött, grovhackat
2 1/2 msk salt
4 msk hackad lök
2 tsk malen svartpeppar
2 tsk malen kryddpeppar
1 tsk ingefära
3 msk mjöl
5 dl buljong (kokt med flera kvistar libsticka och några lökar, färsk mejram och ett par kom hel kryddpeppar)

5 m svinfjälster

Fläskköttet mals och blandas med det hackade oxköttet, övriga ingredienser och buljongen till en smidig smet. Stoppas i svinfjälster. Korven äts kokad.

SISKONKORV

6 hg späck
4 hg fläskkött
2 hg nötkött
1 3/4 dl rött vin 1 tsk muskotblomma
1 tsk ingefära
1 tsk vitpeppar 3-4 tsk salt

får eller svinfjälster

Mal köttet genom fin hålskiva och skär späcket i fina tärningar. Arbeta ihop kött och späck med kryddorna och blanda sist ned vinet. Smeten stoppas löst i fjälstren, som binds om till korvar, högst 3 dm långa. Kokas i kort spad och serveras varma eller kalla på smörgåsbord.

PÅLÄGGSKORV AV MEDVURSTTYP

1 kg oxkött
2 kg benfritt griskött
2 dl buljong
½ msk vitpeppar
½ msk svartpeppar
½ msk salt

2 -3 m rakfjälster
Köttet mals genom grov hålskiva och arbetas samman med vätska och kryddor. Stoppas hårt i rakfjälster som knyts av till 3 -5 dm långa korvar. Dessa naggas och gnids med saltblandning (3- 4 msk salt, 1 msk socker, 1 tsk salpeter) och får ligga ett par dagar. Doppas sedan hastigt i kraftigt kokande vatten. Därpå röks korvarna ordentligt.

SKINKKORV (lämpligen överbliven julskinka)

2 kg oxkött
1 kg fläskfärs
1/2 kg skinka i tärningar
2 hg späck
1 kkp konjak
1 flaska porter (helst) eller annan mörk öl (ej av bitter typ)
4 msk salt
1 msk vitpeppar
1 tsk kardemumma
1 tsk muskot
1 tsk ingefära
2 st gula lökar
oxfjälster

Mal köttet, tärna skinka och späck och blanda ingredienserna. Blanda kryddor och vätska, tillsätt. Stoppa hårt och rök.

INDISK KORV

4 kg svinkött (med 2 hg späck)
1 flaska mörk öl av söt typ (ev porter)
½-1 dl salt
1 dl socker
1 msk ingefära
½ msk vitpeppar
1-3 msk Garam Masala

Svin eller oxfjälster

Ingredienserna mals en gång. Stoppas hårt i fjälster. Låt korvarna hänga en dag. Röks sedan ganska hårt..

SKÅNSK MEDWURST

1,3 kg malet oxkött
8 1/2 hg fläskkött i tärningar
6 1/2 hg späck i tärningar
2 hg rökt fläsk i tärningar
1 dl konjak
2 flaskor porter (knappt)
1tsk salpeter
3 msk salt
1 tsk ingefära
1 msk paprika
2 msk peppar

rakfjälster

Ingredienserna blandas och stoppas hårt i raka oxfjälster. Korvarna gnides i salt och får hänga 1 dygn före rökning. Det är viktigt att denna korv stoppas hårt, då den röks under ganska lång tid och avger då vätska vilket kan ge den ett "skrumpet" utseenda om den är är stoppad för löst.

FIN BRÄCKKORV

1 kg magert fläskkött,
½ kg späcktärningar,
½ kg kokt kall potatis,
1 msk salt,
1½ tsk vitpeppar,
1 tsk ingefära,
2 3/4 kkp kokt kall mjölk,
1 msk potatismjöl.

Salpeterblandning: 4 msk salt, 4 msk socker, 3/4 msk salpeter
Beredning: Mal fläskköttet 2 ggr genom köttkvarn, mal potatisen 1 gång. Arbeta samman fläskfärs, potatismos, kryddor och potatismjöl, rör kraftigt och späd med mjölken litet isänder. Tillsätt späcket, som skurits i fina små tärningar. Stoppa färsen hårt i väl rengjorda rakskinn av oxtarmar eller konstgjorda skinn. Skölj korvarna, gnid in dem med salpeterblandning och varmrök dem.

ENRISRÖKT MEDVURST

1½ kg oxkött,
½ kg späck,
3 tsk salpeter
2 tsk salt,
1 tsk socker
1 tsk vitpeppar
½ tsk ingefära
½ flaska öl
3 msk konjak eller rödvin.

Salpeterblandning: 3 msk salt, 2 msk socker, ½ msk salpeter.

Beredning: Mal köttet 3-4 ggr genom köttkvarn, tillsätt salpeter och smaksätt med kryddor.
Rör färsen kraftigt och späd långsamt med öl och konjak eller rödvin. Tillsätt späcket, som skurits i små tärningar.
Stoppa färsen hårt i väl rengjorda rakskinn av oxtarmar eller konstgjorda skinn.
Skölj korven i kallt vatten och låt den ligga 3 dagar ingniden med salpeterblandning.
Kallrökes. Förvara den rökta korven helst i friskt hackad enris.

PRINSKORV

1 ½kg fläskkött
½ kg kalvkött,
5 msk potatismjöl,
2 msk salt,
1 tsk vitpeppar,
1 tsk muskotblomma,
1 l kokt kall mjölk eller spad.
Salpeterblandning: 3 msk salt, 2 msk socker, ½ msk salpeter.

Beredning: Mal fläskköttet 2 ggr, kalvköttet 3 ggr genom köttkvarn- Blanda samman färsen och tillsätt potatismjöl samt kryddor. Rör färsen kraftigt under långsam spädning med mjölk eller spad. Stoppa färsen i ytterst väl rengjorda fårtarmar, som avdelas i 1/2-1 dm långa korvar. Skölj korvarna i kallt vatten, gnid in dem med salpeterblandning och varmrök dem.

MEDVURST (varmrökt)

ca 4 st á 30 cm, ca 1,2 kg sammanlagt
600 g späck
1 1/2 tsk stötta nejlikor
1 1/2 tsk mald kryddpeppar
1/2 dl socker
1 1/2-2 msk salt
1 kg nötkött
1/2 dl konjak
1 kg magert fläskkött
1 1/2-2 meter korvfjälster
2 msk socker,
3 msk salt
Skär späcket i små tärningar. Mal nötköttet och fläskköttet fyra gånger. Arbeta massan i ca 30 min. Blanda sedan ner saltet, sockret, kryddpepparn nejlkorna och konjaken. Rör ner späcktärningarna och arbeta färsen ytterligare 30 min. Stoppa färsen hårt i de väl rengjorda korvfjälstren. Bind om med krympt bomullsgarn. Spola korvarna i kallt vatten och låt dem sedan rinna av. Gnid in medvursten med en blandning av socker och salt. Lägg alltihop kallt ett par ca dygn. Vänd på korvarna ibland och gnid. in med ytterligare socker och salt. Låt varmröka dem.

RÖKT MEDVURST (kallrökt)

ca 4 st a 22 cm ca 1 ,3 kg

750 g späck
1/2 msk mald ingefära
1 tsk mald vitpeppar
1 /2 tsk grovkrossad svartpeppar
11/2 kg nötkött
11/2 dl öl
1 1/2 msk salt
1/2 dl konjak
1 tsk socker

ca 2 meter korvfjälster
2 msk socker
3 msk salt

Tärna späcket fint. Mal köttet två gånger. Smaksätt med salt, socker, vitpeppar, svartpeppar och ingefära. Rör färsen kraftigt och späd långsamt med öl och konjak. Blanda ner späcket. Stoppa färsen hårt i väl rengjorda fjälster. Knyt om ändarna med krympt bomullsgarn. Spola korven väl med kallt vatten. Gnid in den med en blandning av socker och salt. Korven skall kallrökas.

BERGSLAGSKORV
ca 8 st a 30 cm ca 2 kg sammanlagt

1/2 kg råskalad potatis
8 dl mjölk
1 kg bogfläsk,
2 kg oxkött
500 g späck,
1 stor gul lök
3/4 dl potatismjöl
1 1/2 tsk mald kryddpeppar
1 1/2 tsk mald ingefära
1 tsk mald vitpeppar,
3 msk salt
smör eller margarin

4-5 meter krokskinn

Koka potatisen i ca 10 min. Den ska vara halvkokt. Låt den kallna och mal den se dan två gånger. Koka upp mjölken och kyl snabbt ner den. Skär bogfläsket och nötköttet i mindre bitar. Mal detta tre gånger genom köttkvarnen.
Skala, finhacka och fräs löken i matfettet. Ställ den att kallna. Skär späcket i små tärningar.
Blanda det malda köttet med potatisen, smörgås potatismjölet, löken, kryddpepparn, ingefäran, vitpepparn och saltet Tillsätt mjölken lite i sänder och arbeta massan väl i ca 30 min.
Tillsätt därefter späcket och rör om ytterligare 15 min. Smaka av färsen och krydda den mera om så behövs.
Stoppa de väl genomspolade krokskinnen hårt med färs. Knyt om i ändarna med bomullsgarn.
Spola korvarna väl med kallt vatten, låt dem rinna av och gnid sedan in dem med lite salt. Låt dem ligga kallt ett par dagar innan de varmröks.
Servera bergslagskorven kall på smörgås, eller som huvudrätt tillsammans med t ex. stuvade grönsaker.

POTATISKORV
ca 6 st korvar a 40 cm ca 2,5 kg

1 kg nötkött,
1 kg färskt bogfläsk
1 kg rå oskalad potatis
1 stor gul lök
3/4 dl potatismjöl
1 tsk mald kryddpeppar
1 tsk mald ingefära
2 msk salt,
1/2 liter vatten

ca 4 meter krokskinn
Skär nötköttet och fläskköttet i mindre bitar. Mal nötköttet två gånger och ytterligare en gång tillsammans med fiäskköttet. Skala och skär potatisarna i mindre bitar. Mal även dem ett par gånger. Skala löken förväll den ca 5 min i kokande vatten. Låt den kallna och finhacka den. Arbeta köttlärsen med potatisen, potatismjölet, kryddpepparn, ingefäran löken, och saltet i ca 30 min Tillsätt därefter vattnet, lite i sänder, och arbeta smeten stund. Stek ett prov. Smaka av med mera kryddor om så behövs. Stoppa färsen löst i det väl genomspolade krokskinnet. Knyt om ändarna. Frys korven tills den ska användas. Tina korven och koka den långsamt i en aning saltat vatten i ca 25 min. Servera korven tillsammans med kokta eller brynta grönsaker och potatismos eller bara med rotmos.

VARMRÖKT LEVERKORV

ca 1,2 kg

500 g svinlever,
250 g nötfärs
350 g fet fläskfärs
2 kokta potatisar
1 msk potatismjöl
¾-1 msk salt,
1 tsk salpeter
1 tsk socker
1/4 tsk svartpeppar
1-½ dl vatten och fläskspad

ca 2 meter fjälster

Till ingnidning:
1 msk socker 2 msk salt Mal levern med nöt och fläskfärs två gånger på köttkvarn, Mal med potatisen sista gången. Tillsätt kryddor och mjöl. Arbeta färsen väl och späd lite i taget med vätskan. Korvsmeten ska vara rätt fast. Stoppa korven hårt i svinfjälster.
Knyt för i båda ändarna på korven, gnid in den med saltblandning och låt den ligga över natten.
Tryck ihop korven och bind om den på nyttnästa dag. Varmrök den 1-2 dygn.

RÖKT VITLÖKSKORV

ca 800 g
750 g späck i tärningar
1 1/2 kg nötkött
1-11/2msk salt
5-10 krossade vitlöksklyftor
1-2 tsk grovkrossad svartpeppar
1 msk paprikapulver
2-3 krm kajennpeppar
2dl öl

ca 2 meter svinfjälster
Till ingnidning:
11/2-2 msk socker, 3 msk salt
Om det inte går att få späcket skuret i tärningar skär det själv i ytterst fina tärningar. Mal köttet två till tre gånger på kvarn eller be att få det extra malet. Smaksätt med salt, vitlök och kryddor. Tillsätt späcktärningarna. Späd försiktigt med ölet. Arbeta kraftigt hela tiden Skölj fjälstren, stoppa färsen hårt i skinnen. Knyt om ändarna. Spola korven i kallt vatten. Torka den och gnid in den med en blandning av salt och socker. Låt den ligga ett dygn. Kallröks sedan.

Kontakt
Till toppen av sidan.